В пищевой промышленности закись азота знают, как добавку E942. Это газ без цвета и запаха, который используют шеф-повара и кондитеры, чтобы создавать блюда с воздушной текстурой. С помощью закиси азота взбивают сливки, десерты, соусы. В результате образуется устойчивая пена, которая долго не оседает. Также можно купить закись азота пищевую, чтобы защитить продукты от окисления, продлить их свежесть.
Особенности использования в кулинарии
Секрет популярности газа в его инертности. N2O не окисляет продукты, поэтому десерты и соусы дольше сохраняют цвет и свежий вкус.
Пищевой газ применяют:
- В кондитерском деле. Кондитеры создают легкие муссы, быстрые бисквиты, пористый шоколад. Взбитые сливки в кремере-сифоне получаются гораздо пышнее, держат форму намного дольше, чем обычные.
- Для приготовления блюд молекулярной кухни. Повара готовят съедобную пену (эспумы) из овощей, фруктов. С помощью N2O можно превратить в легкую пенку даже продукты, которые не взбиваются сами по себе – ягодные пюре, грибные и мясные бульоны, сырные составы. Такая пена мгновенно тает во рту, оставляя яркий вкус продукта.
- В кофейнях. Если заправить холодный кофе газом в сифоне, получится напиток с густой кремовой пенкой, но без капли молока.
- Для газирования напитков и быстрых маринадов. Газ под давлением помогает очень быстро пропитать мясо маринадом, а коктейлям придает кремовую текстуру, мягкий сливочный вкус.
Использование пищевого газа позволяет добиться результатов, которые нельзя получить при обычном механическом взбивании. При работе с нежными текстурами важно, чтобы закись азота была высшего качества. Очищенный газ гарантирует, что у блюда не появится постороннего химического привкуса, а консистенция будет однородной.
Технические нюансы и хранение
Технический газ для пищевых целей не подходит – в нем могут содержаться посторонние примеси. Пищевой газ проходит многоступенчатую очистку и безопасен для употребления в пищу. На производство или при большом потоке заказов на кухне лучше купить баллоны пищевой закиси азота большого объема.
При использовании нужно соблюдать простые правила:
- хранить баллоны в вертикальном положении подальше от плит, духовок, нагревательных приборов, прямых лучей солнца;
- использовать только подходящие по размеру переходники и сифоны;
- следить за чистотой клапанов, чтобы избежать утечки газа.
Чтобы N2O не закончился в процессе приготовления блюд, когда на кухне ресторана или в баре разгар смены, важно вовремя пополнять запасы. Компания «Газ Алмаз» предлагает купить в Москве пищевую закись азота с быстрой доставкой, чтобы не допустить остановок в работе заведения.
От скорости доставки часто зависит работа всей смены. Если нужно срочно пополнить запасы для кафе, бара или производства, привезем баллоны в течение 30 минут. Мы тщательно проверяем каждый баллон перед отправкой, поэтому газ в них чистый, а сама тара – исправная и безопасная.